Résolution du problème des “zones froides” dans les fours à plusieurs niveaux
Si vous avez déjà travaillé avec un four à convection à plusieurs niveaux, vous connaissez bien cette frustration : vous ajustez la température, vous placez les plaques à l’intérieur du four, et vous espérez simplement que tout se passera bien. Mais la plupart du temps, les étagères du bas sont brûlées, tandis que celles du haut ne parviennent pas à maintenir une température suffisante. Même avec un ventilateur qui fait circuler l’air, cette différence de température entre les niveaux reste un problème sérieux.
Nous avons trouvé une solution. Au lieu de compter uniquement sur l’air pour distribuer la chaleur, nous utilisons des lampes à chauffage infrarouge pour assurer une distribution plus précise de la chaleur.
Maîtriser la chaleur
Le principe des fours à convection classiques est basé sur le mouvement de l’air. C’est bien, mais l’air est paresseux : il ne se déplace pas toujours là où on le souhaite. Les lampes à infrarouges, en revanche, envoient de l’énergie directement vers les aliments via des ondes électromagnétiques. En installant des tubes infrarouges dans chaque niveau, nous n’avons plus besoin du ventilateur pour faire monter la chaleur du bas vers le haut.
On peut considérer ces lampes comme des “chauffages ciblés”. Si un capteur détecte que la température d’un certain niveau diminue, les lampes infrarouges situées à cet endroit s’allument immédiatement. Cela permet d’augmenter rapidement la température dans cette zone sans surchauffer le reste du four.
Les détails importants
Généralement, nous utilisons des lampes en quartz à ondes courtes. Pourquoi ? Parce qu’elles pénètrent plus profondément dans les aliments. Ainsi, les aliments ne seront pas brûlés à l’extérieur mais resteront cuits uniformément.
Il faut cependant faire attention à la puissance des lampes. Si elle est trop élevée par rapport à la taille du four, des zones chaudes peuvent apparaître. Utilisez donc un régulateur PID pour contrôler la puissance. Sans ce dispositif, la température pourrait varier de manière imprévisible, ce qui endommagerait toute la production.
Les compromis
Rien n’est parfait. Les lampes à infrarouges sont rapides, mais elles sont fragiles. Si vous arrosez un tube en quartz chaud avec de l’eau froide pendant le nettoyage, il se brisera immédiatement. De plus, ces lampes occupent de l’espace, ce qui signifie que moins d’espace reste disponible pour les étagères. Il ne faut pas non plus surcharger le four : si les plaques sont trop serrées, les rayons infrarouges ne pourront pas atteindre le centre des aliments.