Come risolvere il problema dei “punti caldi” nei forni multilivello
Se avete mai lavorato con un forno a convezione multilivello, conoscete bene quel senso di frustrazione che si prova. Si imposta la temperatura, si inseriscono i vassoi nel forno e ci si limita ad sperare nel meglio. Ma spesso le griglie inferiori diventano troppo calde, mentre quelle superiori non riescono nemmeno a mantenere una temperatura adeguata. Anche con l’ausilio di un ventilatore che distribuisce l’aria, quel divario di temperatura verticale rappresenta davvero un problema.
Abbiamo trovato un modo per risolvere questo problema. Invece di affidarci soltanto all’aria, utilizziamo lampade a radiazioni infrarosse per garantire una distribuzione uniforme del calore.
Come gestire il calore
Con i forni a convezione tradizionali, il calore viene distribuito grazie all’aria in movimento. Va bene, ma l’aria è pigra: non sempre va dove vogliamo che vada. Le lampade a radiazioni infrarosse, invece, inviano energia direttamente al cibo attraverso onde elettromagnetiche. Utilizzando queste lampade in ogni singolo livello del forno, possiamo evitare di affidarci esclusivamente al ventilatore per distribuire il calore.
Consideriamo queste lampade come “riscaldatori aggiuntivi”. Se un sensore rileva che la temperatura in un determinato livello è troppo bassa, le lampade a radiazioni infrarosse in quella zona si attivano immediatamente. In questo modo, si ottiene un aumento rapido della temperatura in quella zona, senza surriscaldare tutto il resto del cibo nel forno.
Dettagli importanti
Di solito utilizziamo lampade a raggi infrarossi a breve lunghezza d’onda. Perché? Perché riescono a penetrare più in profondità nel cibo. In questo modo, il cibo non rischia di bruciarsi sulla superficie, ma rimane cotto uniformemente all’interno.
Tuttavia, bisogna prestare attenzione alla potenza delle lampade. Se si utilizza una potenza troppo elevata per le dimensioni del forno, si potrebbero creare dei punti caldi. Inoltre, è importante utilizzare un controllore PID per gestire la potenza erogata dalle lampade. Se si utilizza soltanto un interruttore semplice, la temperatura potrebbe variare drasticamente, rovinando così l’intero lotto di cibo.
I compromessi
Niente è perfetto. Le lampade a radiazioni infrarosse sono efficienti, ma anche fragili. Se si spruzza acqua fredda su una lampada calda durante la pulizia, questa potrebbe rompersi immediatamente.
Inoltre, c’è il problema dello spazio: queste lampade occupano uno spazio considerevole, il che significa che rimane meno spazio per i vassoi. Inoltre, non si può riempire eccessivamente il forno: se i vassoi vengono disposti troppo vicini tra loro, si ostacola il passaggio dei raggi infrarossi, e il calore non raggiungerà mai il centro del cibo.