Lösen des „Kaltstellen-Problems“ in Mehrschicht-Backöfen
Wenn Sie bereits mit einem Mehrschicht-Convectio-Backofen gearbeitet haben, kennen Sie sicherlich die Frustrationen, die damit einhergehen. Man stellt die gewünschte Temperatur ein, legt die Backbleche hinein – und hofft einfach auf das Beste. Doch meistens sind die unteren Schienen stark erhitzt, während die oberen Schienen kaum ausreichen, um die Lebensmittel zu erwärmen. Selbst wenn eine Luftpumpe Luft zirkulieren lässt, bleibt diese vertikale Temperaturunterschied ein echtes Problem.
Wir haben eine Lösung gefunden. Anstatt uns nur auf die Zirkulation der Luft zu verlassen, verwenden wir Infrarot-Heizlampen, die dafür sorgen, dass die Temperatur gleichmäßig verteilt wird.
Kontrolle der Temperatur
Bei herkömmlichen Convectio-Backöfen wird die Wärme durch bewegte Luft übertragen. Das ist zwar in Ordnung, aber Luft ist träge – sie gelangt nicht immer dorthin, wo man es möchte. Infrarot-Strahlen hingegen senden Energie direkt auf die Lebensmittel, indem sie elektromagnetische Wellen nutzen.
Indem wir in jeder Schicht separate Infrarot-Lampen verwenden, müssen wir uns nicht mehr auf die Luftpumpe verlassen, um die Wärme von unten nach oben zu bringen. Wir betrachten diese Lampen als „Zusatzheizer“. Wenn ein Sensor feststellt, dass die Temperatur in einer bestimmten Schicht zu niedrig ist, schalten sich die entsprechenden Infrarot-Lampen ein. Dadurch wird die Temperatur in dieser Zone sofort angehoben, ohne dass die restlichen Teile des Ofens überhitzt werden.
Technische Details
Wir verwenden in der Regel Kurzwellen-Kvartslampen. Warum? Weil sie tiefer in die Lebensmittel eindringen können. So entsteht kein Problem, bei dem die Oberfläche der Lebensmittel verbrennt, während das Innere noch kalt bleibt.
Aber man muss auf die Leistung der Lampen achten. Wenn die Leistung für die Größe des Ofens zu hoch ist, entstehen Hotspots. Bitte verwenden Sie unbedingt einen PID-Regler, um die Leistung zu kontrollieren. Wenn man nur einen einfachen Ein-/Aus-Schalter verwendet, schwankt die Temperatur stark – und dadurch kann die ganze Charge ruiniert werden.
Abwägungen
Nichts ist perfekt. Infrarot-Lampen sind zwar schnell, aber sie sind auch zerbrechlich. Wenn man eine heiße Kvartslampe beim Reinigen mit kaltem Wasser besprüht, bricht sie sofort.
Außerdem gibt es noch das Problem des Platzbedarfs. Diese Lampen beanspruchen Platz, was bedeutet, dass für die Backbleche etwas weniger Platz bleibt. Zudem darf man den Ofen nicht zu voll beladen – sonst wird die Sichtlinie für die Infrarotstrahlen blockiert, und die Wärme erreicht nicht das Zentrum der Lebensmittel.