Perché le radiazioni infrarosse sono la soluzione ideale per la produzione di pizza
La maggior parte dei forni si limita a riscaldare l’aria, sperando che il calore raggiunga la pasta. Il processo è lento: bisogna aspettare che il calore viaggi attraverso l’aria prima di poterlo applicare sulla pasta stessa.
Noi facciamo le cose in modo diverso. Utilizzando scaldatori a onde corte a infrarossi, evitiamo questo passaggio intermediario. Il calore raggiunge direttamente la pizza. Ecco perché è possibile ridurre il tempo di cottura da cinque minuti a soli 90 secondi.
Il segreto sta nella fisica.
Le radiazioni infrarosse vengono assorbite quasi immediatamente dai grassi presenti nel formaggio e dall’umidità presente nella pasta. Non è necessario aspettare che il forno raggiunga una certa temperatura: il calore agisce direttamente sulla pizza.
La cosa migliore? Si ottiene una crosta perfettamente croccante e un formaggio dorato, senza che l’interno della pizza diventi troppo secco.
L’equipaggiamento giusto per funzionare al meglio
Per far funzionare questo sistema, utilizziamo tubi a ioduro di quarzo. Questi tubi si scaldano in pochi secondi. Non c’è più bisogno di sprecare energia mentre il forno “si riscalda”. Di solito, questi tubi vengono posizionati sulla parte superiore del forno per ottenere una superficie dorata, e sulla parte inferiore per riscaldare la base della pizza.
Ma attenzione: questi dispositivi consumano molta energia. Se si sostituiscono i vecchi elementi di riscaldamento con quelli a infrarossi, è necessario controllare i quadri elettrici. È meglio installare subito un nuovo sistema di distribuzione dell’energia, piuttosto che rischiare che tutto vada fuori funzionamento proprio nel bel mezzo di un periodo di grande lavoro.
Come questo cambia il modo di lavorare
Riducendo il tempo di cottura del 70%, tutto cambia. Il forno non è più il problema principale; il vero ostacolo diventa la fase di preparazione delle pizze. Si producono così tante pizze in poco tempo che il personale potrebbe avere difficoltà a gestire il ritmo di lavoro. È un ottimo modo per aumentare la produttività, senza dover acquistare macchinari più grandi o affittare spazi maggiori. Basta solo assicurarsi che la velocità del nastro trasportatore sia sincronizzata con quei 90 secondi di cottura. Altrimenti, si finirà solo per sprecare denaro.