왜 적외선이 피자 제작에 최적의 방법인가요?
대부분의 오븐들은 공기를 가열하는 방식을 사용하기 때문에, 열이 반죽에 도달하기까지 시간이 오래 걸립니다. 사실상, 열이 공기를 통과해 반죽에 닿을 때까지 기다려야 하는 셈입니다.
우리는 다른 방식을 사용합니다. 단파 적외선 히터를 사용함으로써 중간 단계를 생략할 수 있습니다. 열이 직접 피자에 전달되기 때문입니다. 그래서 굽는 시간을 5분에서 단 90초로 줄일 수 있는 것입니다.
비결은 물리학에 있습니다.
적외선은 치즈에 포함된 지방과 반죽의 수분에 의해 거의 즉시 흡수됩니다. 따라서 큰 금속 상자가 일정한 온도에 도달할 때까지 기다릴 필요가 없습니다. 그냥 자연스럽게 열이 전달됩니다.
가장 좋은 점은, 피자의 겉면이 완벽하게 바삭해지고 치즈도 부드러워진다는 것입니다. 게다가 피자의 안쪽 부분이 너무 건조해지는 일도 없습니다.
적절한 장비를 사용하는 것이 중요합니다.
이를 실현하기 위해 우리는 석영-할로겐 튜브를 사용합니다. 이 튜브들은 몇 초 만에 열을 발생시킵니다. 그래서 오븐이 예열되는 동안 낭비되는 전력도 없습니다. 보통은 위쪽에는 황금색으로 변하는 효과를 내기 위해, 아래쪽에는 피자의 바닥 부분을 빠르게 가열하기 위해 이 튜브들을 사용합니다.
하지만 주의해야 할 점이 있습니다. 이러한 장비들은 많은 전력을 소비합니다.
만약 기존의 대류식 히터를 제거하고 적외선 히터를 설치한다면, 반드시 전력 공급 장치를 점검해야 합니다. 현재의 전기 배선으로는 충분한 전력을 공급할 수 없을 수도 있습니다. 금요일 밤에 영업이 한창일 때 전기가 끊기는 것보다는 미리 새로운 전력 공급 장치를 설치하는 것이 훨씬 낫습니다.
이 방법으로 인해 일상이 어떻게 변하는가?
굽는 시간을 70%나 줄이면, 작업 공정 전체가 변화합니다. 이제 오븐은 더 이상 문제가 되지 않습니다. 이제 문제는 피자를 준비하는 과정입니다. 피자를 너무 빠르게 만들어내다 보니, 팀원들이 토핑을 추가하는 데 어려움을 겪을 수도 있습니다.
더 큰 기계를 구입하거나 더 많은 공간을 임대할 필요 없이도 더 많은 피자를 생산할 수 있습니다. 다만, 컨베이어의 속도를 90초라는 시간에 맞춰 조절해야 합니다. 그렇지 않으면 결국 비용만 낭비하게 됩니다.