Pourquoi nous avons opté pour les rayons infrarouges pour un cuit plus rapide
La plupart des fours à convection sont vraiment gênants : ils perdent beaucoup de temps à chauffer l’air. Il faut tourner le bouton, attendre… et encore attendre avant que la chaleur ne touche réellement la pâte. Cet écart de temps empêche d’obtenir de bons résultats rapidement.
Nous avons décidé de ne pas lutter contre ce problème et d’utiliser plutôt des ampoules à rayons infrarouges à ondes courtes. Imaginez : au lieu d’attendre que la pièce se réchauffe, on entre directement sous la lumière du soleil. La chaleur atteint directement la pâte. Pas d’attente, pas de retard. Des résultats immédiats.
La magie de la chaleur de “deuxième niveau”
Nous utilisons des ampoules dont le filament en tungstène est inséré dans du quartz. Le charme de cette solution est que l’ampoule atteint sa température de fonctionnement presque dès que l’on allume l’appareil.
Inutile de passer une heure à préchauffer un grand four métallique. La chaleur est déjà là, elle atteint le pain dès qu’il est mis dedans. Cela permet également d’économiser de l’énergie, car on n’a plus besoin de maintenir un four vide à haute température pendant des heures.
Les détails techniques
Nous utilisons du verre de quartz de haute pureté, car il peut résister aux fluctuations de température sans se briser. Nous utilisons aussi des connecteurs R7 ou SK15. Pourquoi ? Parce que lorsque l’ampoule finit par s’usurer – ce qui arrive inévitablement – on peut simplement remplacer l’ampoule sans avoir besoin de connaissances en ingénierie électrique.
Parfois, nous ajoutons un revêtement en or ou en aluminium sur le verre. Cela agit comme un miroir, concentrant la chaleur vers la nourriture plutôt que de la laisser se répandre dans l’arrière du four.
Mais attention : ces lampes produisent une chaleur intense. Si l’on ne configure pas correctement les câbles et le boîtier, on risque de faire fondre les pièces en plastique ou de détruire tous les disjoncteurs du bâtiment. C’est vraiment une technologie puissante.
Quel impact cela a sur votre boutique
Le meilleur avantage, c’est que vous n’avez plus à vous soucier des longues phases de préchauffage. Vous pouvez vous concentrer sur la préparation des produits. Vous chauffez uniquement le pain, et non toute la pièce.
Pour une boulangerie très active, cela signifie que vous pouvez traiter davantage de commandes avec moins de temps d’arrêt. Un conseil : assurez-vous que vos capteurs mesurent bien la chaleur rayonnante, et non seulement la température de l’air. Sinon, vous risquez d’avoir une croûte brûlée avant même de savoir que le four est prêt.